自家製酵母について

当館の自家製酵母は自然由来の野性の酵母を自家培養したものです

酵母の元にしている材料は

　・　山で採ってきた山葡萄やサルナシの実

　・　季節毎の地元の生の果物、あんず､リンゴ、ブルーベリー、ラズベリーなど

　・　干しぶどう、ホシイモなど乾物

　・　麹　酒粕　など

　・　地元のライ麦、小麦、小麦胚芽など

平成２年、ホシノ酵母という市販の天然酵母に出会いそのおいしさに取り付かれ酵母とのつきあいがはじまりました。

その後、自分で酵母から手作りするようになって、ますますその魅力にはまってしまいました。

天然酵母と言っても明確な定義はなく、野生酵母や自然発酵種、酒種、サワー種など様々な種類があります。

シャンツェでは酵母菌を自家培養した自然発酵種をパンのもととして利用、

常に１０種類以上の自家製酵母があり、酵母の状態や粉の種類に応じて使い分けています。

酵母菌は、ゆったり緩やかに発酵していきます。

初めのうちは本当に手探りで行き当たりばったりでパンを焼いていました。

ちっとも思うようにいかず落ち込んだり、時にはびっくりするほど素晴らしいパンが焼け有頂天になったり、・・・

パンと一緒に気持ちも膨らんだりしぼんだりを繰り返しながら、

だんだんと酵母菌の生態や付き合い方がわかってきました。

自然まかせの発酵は、温度、湿度、場所、天気や私の機嫌（?）にも左右され、

仕上がりは不安定です。でもそれは不便で大変なことではなく、自然に沿うことの心地よさや豊かさを教えてくれました。

自分なりに酵母との仲を深めながら美味しいパンが焼けるよう、日々奮闘中です。

朝食では２～３種類の酵母パンを日替わりでご用意しています。

それぞれに地粉のうまみが活き、素朴な風味が味わえますが、

酵母の種類と発酵状態によっても様々に味の変化が楽しめます。

どうぞ色々なパンを味わってみてください。

シャンツェのパンの中に好みの味が見つかればうれしく思います。